La Cucina CineseLa cucina cinese rappresenta la somma di cucine regionali anche molto diverse e si è evoluta anche in altre parti del mondo con caratteristiche diverse dall'Asia orientale al Nord America, dall'Australia all'Europa occidentale. Possiamo distinguere otto cucine regionali: Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Szechuan e Zhejiang. Oggi si aggiungono anche le cucine di Pechino e di Shanghai.
I periodi storici della cucina cinese sono generalmente seguiti da una lista di corrispondenti dinastie cinesi. Queste differenze, sono dovute ad una grossa estensione, alle variazioni di clima ed alla disponibilità di risorse di cibo. La cucina del Nord e del Sud, antica distinzione, è una di quelle più utilizzate anche oggi, anche se la cultura del cibo nella Cina del Nord e nella Cina del Sud si è ovviamente molto evoluta rispetto alla prima distinzione fatta. La cucina cinese è legata alla filosofia e alla medicina. Gli alimenti yin, femminili, umidi e teneri dunque rinfrescanti, sono i legumi ed i frutti. Gli alimenti yang, maschili, fritti, speziati o a base di carne hanno un effetto riscaldante. Un pasto deve dunque non soltanto armonizzare i gusti, ma ugualmente trovare un equilibrio tra il freddo e il caldo. Per complimentarsi con un piatto, si dice che "aiuta a far passare il riso". Un'altra cosa che caratterizza la cucina tradizionale cinese è l'assenza di prodotti lattieri a causa di un'intolleranza al lattosio che esiste in numerosi paesi asiatici. I Cinesi condividono i piatti, i quali sono spesso messi in comune. I Cinesi mangiano con l'aiuto di bacchette, o di cucchiai cinesi di legno, più raramente di porcellana. La tavola si caratterizza per il suo aspetto sociale: rotonda e talvolta sormontata da un piatto girevole dove sono depositati i piatti. Nessun coltello è presente a tavola. Tutti gli alimenti sono tagliati in cucina, ad eccezione dei frutti di mare che talvolta sono serviti non sgusciati. La successione cronologica dei piatti che si conosce in Italia e negli altri paesi occidentali, nella cucina cinese è sostituita da una ricerca di equilibrio a partire dai cinque sapori di base (dolce-salato-acido-amaro-piccante). Tuttavia, i cibi esclusivamente dolci non appaiono che alla fine dei banchetti o dei pranzi di festa. In Cina, un piatto deve anche essere gradevole all'occhio. I piatti talvolta sono scelti a fini terapeutici, come ad esempio i nidi di rondine o le pinne di pescecane, che sono ingredienti naturalmente insipidi. Si prende in considerazione la nozione, derivata dalla medicina tradizionale, di complementarità dei corpi caldi e freddi, particolarmente nel Sud della Cina. Il tè è la bevanda più bevuta. È consumato per le sue virtù digestive e decongestionanti. La birra e l'alcol di riso sono piuttosto bevande per le feste, riservate ai grandi eventi. Nondimeno, durante un pasto ordinario a casa propria, in generale non è proposta alcuna bevanda ci si disseta con una zuppa o una pappa. Il tofu è un'invenzione cinese. Rappresenta la base di una dozzina di alimenti diversi che appaiono molto spesso sulle tavole a causa del loro costo modico. Il principale farinaceo di accompagnamento è: nella Cina del Sud: il riso cotto al vapore senza condimento; deve essere leggermente colloso. nella Cina del Nord: le paste, le crespelle o i pani al vapore a base di farina di grano. |